Расписание событий

Программа зоны Practicum

10:30 - 11:10

Practicum Stage

Использование современных техник в традиционной кухне

Демонстрация сборки десерта. Секция организована при поддержке METRO.

Хакимуллина Неля

Шеф-кондитер ООО «УМАЙ», финалист конкурса молодых поваров Республики Татарстан

11:20 - 12:00

Practicum Stage

Создание десертов под концепцию ресторана. Чайные десерты.

Когда мы создаем десертную карту под определенный концепт, важно учитывать множество факторов, начиная от посуды до визуальной стилистики самого десерта. Разберем на примере разработки десертов для Чайной. Какими они могли бы быть, форма и вкус, учитывая современные тенденции. Приготовим десерт на основе копченного чая, черного кардамона и фундука. Секция организована при поддержке METRO.

Лылова Ирина

Шеф-кондитер, консультант, преподаватель Академии Stanfood по кондитерскому направлению. Работала во Франции в ресторанах Bastide de Capelongue и Ресторане Pic. Разрабатывала десертное меню для PepsiCo на Экономическом форуме 2016 и для Vip Lounge Кубка Конфедераций FIFA 2017. Принимала участие в винных ужинах с шеф-поварами из Японии, Италии, Испании, Британии и Аргентины. Звание «Лучший кондитер» по версии Timeout Spb в 2020г. Открыла много ресторанов с нуля, была бренд шеф-кондитером ресторанов холдинга Ginza project. В 2020 присоединилась к команде COCOCO, работала шеф-кондитером отеля Four Seasons Lion Palace St.Petersburg. Дважды номинирована в 10-ку лучших кондитеров страны по версии WhereToEat.

12:10 - 12:50

Practicum Stage

Использование специй в кондитерских изделиях: шоколад, конфеты, десерты

Специи в кондитерских изделиях. Раскрытие вкуса специй в изделиях на примере печенья.

Позднякова Ольга

Судья премии "Шоколад Года 2024", дегустатор ICCT, ЗОЖ технолог, владелец Первой школы дегустаторов шоколада и бренда Witch Sweets, составитель авторских рецептур для предприятий

13:00 - 13:50

Practicum Stage

Безалкогольный алкоголь и его применение в кофейне

Какие существуют продукты на рынке имитирующие алкогольные, что и как мы можем применять в наших заведениях?

Поликарпов Илья

Директор по напиткам KRAKATAU, Бариста года 2020, преподаватель НОРМЫ, амбассадор QQ Сoffee, куратор кофейного направления гастроакадемии STANFOOD, ведущий и модератор кофейных мероприятий.

14:00 - 14:50

Practicum Stage

Команда Stereocoffee Мурманск - овсянку маслом не испортишь или одна капля решает все

Мы заварим для вас некоторые напитки из нашего ассортимента для демонстрации возможности комбинирования яркого вкуса эспрессо с ароматом добавок в масла (инфьюз) на базе овсяного растительного напитка из скандинавского сырья. Мы используем оливковые масла из итальянского региона Лигурия, в процессе отжима обогащенные натуральными ароматами лимона, апельсина, перца или базилика. Самым уникальным считается комбинация масла с добавлением дыма березовых дров. Наш опыт показывает, что при правильной пропорции компонентов напиток остается узнаваем, но не надоедает быстро и также позволяет создавать интересные комбинации. Наличие растительного напитка с низким содержанием масла (до 1,5%) позволяет делать более существенную добавку оливкового масла (до 3,5 грамм на порцию) и тем самым менять текстуру, увеличивая аромат добавленного вкуса. Половина всех напитков в нашей кофейне продаются с добавлением масел: Оливковое (отдельно на оливках сорта таджаски), Макадамия, Сурепное.

Григорий Феклистов и команда Stereocoffee Мурманск

Феклистов Григорий

Обжарщик и основатель "Стерео Кофе", победитель премии «Обжарщик года» 2021 и 2023 годах в произвольном обжаре

15:00 - 15:50

Practicum Stage

Какао или Горячий шоколад? Назад в будущее со Stereocoffee на какао-реверсе.

Наш опыт продаж горячего шоколада помог нам найти путь к качественному какао-напитку. Мы получили запрос на какао-напиток класса спешиалти. Горячий шоколад нравится всем, но имеет повышенную жирность и калорийность, а доступная какао-пудра имеет низкое качество и небогатый выбор вкусов. Мы произвели реверс-продукт, извлекая какао-масло из готового шоколада bean-to-bar, получив уникальную возможность предложить знакомый вкус, но с более низким содержанием масла. Мы предложим вам несколько видов напитков на основе 100% шоколада и изготовленного из него какао-порошка. Это позволит вам понять разницу и оценить богатство вкусов какао-напитка на основе пудры, полученной из мелжированного и коншированного шоколада, путем холодного отжима.

Григорий Феклистов и команда Stereocoffee Мурманск

Феклистов Григорий

Обжарщик и основатель "Стерео Кофе", победитель премии «Обжарщик года» 2021 и 2023 годах в произвольном обжаре

16:20 - 17:00

Practicum Stage

Эффект Икеа. Как чувство сопричастности может изменить вашу команду?

Терентьев Илья

HR Make More Group, cовладелец баров More и Zero и этно-бистро «Сказки О Солнце»

17:10 - 17:50

Practicum Stage

Миксология какао. Формирование сезонного cacao menu в кофейне для современного потребителя спешиалти какао.

Разбор образа современного потребителя напитка, как взаимодействовать бариста с гостем в кофейнях на основе культурных и исторических ценностей. Ценообразование и готовность потребителя платить за качество. Исследовательские данные - что люди берут чаще? Как сочетать сорта какао и различные добавки. ▪️Моктейль (безалкогольный коктейль) - какао на вишневом соке с безалкогольным ромом в бокале. ▪️Ореховый какао - с ореховой пастой и малиной.

Пикалова Екатерина

Профессиональный дегустатор шоколада и какао IICCT 1 lvl, эксперт по развитию культуры specialty какао и bean-to-bar шоколада. Организатор какао церемоний, дипломированный event-режиссер RASPUTIN ACADEMY, создатель первого шоколадного event агентства CHOCO MAGIC и путеводителя Екатеринбурга, где пить specialty cacao.

10:00 - 10:45

Practicum Stage

Мастер-класс по приготовлению эспрессо на основе смеси Джи-Джига

Жданов Павел

Q Arabica Grader, Q Robusta Grader компании SFT Trading, Authorized SCA Trainer (AST)

11:00 - 12:00

Practicum Stage

Зефир Тыква Кофе

Мы приготовим самый востребованный русский десерт Зефир, но в необычном сочетании. Десерт , которым вы покорите ваших гостей, ведь сочетание тыква кофе - это, чтобы удивить ваших гостей уникальным вкусом из доступных, очень локальных продуктах (кроме кофе)). Секция организована при поддержке METRO.

Свирина Ирена

Бренд Шеф компании Kenwood, кондитер, преподаватель академии Stanfood. Обучалась у таких мэтров кондитерского искусства как Jordi Bordas, Jann Couvreur, Hans Ovando, а также у Людмилы Букиной, Веры Никандровой и Ольги Пениоза.

12:10 - 12:50

Practicum Stage

Альтернативные методы заваривания: исследование НОВОЙ ВОЛНЫ в эволюции вкуса, качеств, помола и экстракции кофе

Как новые техники-гаджеты влияют на способ приготовления кофе

Нозиров Насим

Бренд-шеф и руководитель контроля качества Kojo coffee roasters, авторизованный тренер SCA, сенсорный судья чемпионатов

13:00 - 13:40

Practicum Stage

Новая "волна" сервиса в авторском меню для кофеен и ресторанов

На выступлении ёмко расскажем о новых целях, для которых изобретают авторские напитки, а также приготовим несколько авторских напитков на всю аудиторию и обсудим их целесообразность.

Васильева Елизавета

Амбассадор Lami, шеф-бариста BRUSNIKA BISTRO (Магнитогорск, Белорецк), амбассадор Delonghi, менеджер кофейных выставок и чемпионатов: PIR EXPO 2019-2022, MCF'21, NCCF'21, УРЧБ 2022-2024

13:50 - 14:30

Practicum Stage

От обжарщика до обжаренного: искусство выживания на производстве

Трудности работы на производстве из первых уст Обжарщика Года 2024.

Мишелашвили Рахмон

Победитель премии "Обжарщик Года 2024", технолог компании СОК КОФЕ

14:40 - 15:20

Practicum Stage

Адаптация сезонного меню с основами для напитков от бренда PROFFSYRUP

Как оперативно реагировать на сезонные изменения внешней и внутренней среды в условиях конкуренции? Какие инструменты можно задействовать для разработки сезонного меню зима/лето?

Бакко Александр

Директор по развитию ГК PROFFSYRUP. Опыт работы в сегменте HORECA более 15 лет, разработка и запуск маркетинговой платформы под новые продукты.

15:30 - 16:10

Practicum Stage

Почему "Аудишн" - лучший инструмент поиска идеальной команды для кофейни?

У вас было так, что вы взяли на работу бариста, который на собеседовании все знал, умел и был воодушевлен, но в работе оказался медленным и унылым? Или, что еще хуже, агрессивным, конфликтным и ненавидящим гостей. А вы потратили время на его поиск, адаптацию и обучение время, деньги и нервы. Если вам это знакомо, то у меня есть решение. За 40 минут я научу вас отбирать нужных кандидатов с «правильными» чертами психотипа.

Иванов Василий

Владелец и основатель многопрофильного учебного центра Liga Univer, предприниматель с 13-летним опытом, с командой улучшил работу более 500 заведений.

16:20 - 17:00

Practicum Stage

Практикум по сторитейлингу для напитков

На выступлении получим ответы на вопросы: Что такое кофейный сторитейлинг? Как рассказ о напитке влияет на гостя? Что нужно говорить, чтобы удивить гостей?

Лошманов Дмитрий

Бариста LEBO Pro, профессиональный бармен, шеф-бариста сети кофеен, участник чемпионатов бариста, сертифицированный тренер и преподаватель кофейного направления, специалист по тренинг-менеджменту, за 12 лет обучил более 1500 человек, профессиональный специалист по разработке кофейного меню.

17:10 - 17:50

Practicum Stage

Чай и кофе, инструкция по применению в коктейлях

Щеголев Данила и Терентьев Илья

ЩЕГОЛЕВ ДАНИЛА - шеф бармен Make More Group, cовладелец бара Zero и этно-бистро «Сказки О Солнце». ТЕРЕНТЬЕВ ИЛЬЯ - HR Make More Group, cовладелец баров More и Zero и этно-бистро «Сказки О Солнце»

10:30 - 11:10

Practicum Stage

Внутренний туризм как вдохновение для создания авторского меню

Как туризм и национальные традиции влияют на индустрию, добавляя в меню изюминки региональных гастрономических предпочтений. Создание авторского меню на основе Коми морошкового пюре. Как ввести дагестанский урбеч в кофейное меню.

Хусаинова Айгуль

Основатель и владелец сети кофеен "Лето кофе", шеф-бариста, участник Chocolatte Battle 2024

11:20 - 12:00

Practicum Stage

Семинар "Кофейные волны"

Глобальная кофейная индустрия сегодня. Производство и потребление. Сегментация кофе. Короткая история потребления. Кофейные волны. Откуда начались и куда приплыли.

Корюкин Дмитрий

Генеральный директор «Даблби Инновации», Директор по продуктам сети кофеен "Даблби", авторизованный SCA Q Grader, победитель Российского Чемпионата Бариста 2014

12:10 - 13:40

Practicum Stage

Существует ли универсальный подход к зерну?

Поиск ответа на мастер-классе для бариста, обжарщиков, шефов и тренеров вместе с командой «ХиБинс Практикум». На основе программы «Матрица» и «Сэмпл обжарщик» построим связь между процессами обжара и заваривания, разберем принципы подбора рецепта и профиля к разному зерну, обсудим ключевые ошибки и пути коррекции.

Владимирова Полина

Автор и ведущий учебных программ "ХиБинс Практикум", "Шеф-Бариста»", "Инструктор". Главный судья премии "Обжарщик Года". Инструктор Coffee Quality Institute по направлениям Q Арабика и Q Обработка.

13:50 - 14:50

Practicum Stage

Из анархии в порядок: как организовать контроль качества

За последние 20 лет покупатель кофе стал сильно избирательнее и опытнее, чем может показаться на первый взгляд. У покупателей кофе категории specialty уже есть свой определённый "чек-лист" характеристик, которые должны быть у продукта. Чтобы этому соответствовать у компании должен быть грамотно выстроен контроль качества. На лекции разберём, на что стоит обратить внимание при формировании КК, а что является пустой тратой времени ресурсов.

Блинников Сергей

Чемпион мира по приготовлению кофе в джезве, Q Grader, Авторизированный тренер SCA